= Горячее копчение =

Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму.
Она получается (у меня) варено-копчено-печеная.

  В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков
дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню кретерии их выбора).
  Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе
умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток(береза,
ольха), плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут
расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем,
брезента.
  Длина и ширина  зависят от количества углеобразующих дров и пойманной
рыбы. (На счет замудреного "углеобразующие дрова". Сосна не дает хороших
углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а
смолистый дым нам противопоказан - вкус у рыбы будет как у вежежареной
елки. Лучше всего использовать березу, впрочем как иву, ольху и прочие
вязы.
   В общем, с углями точно так же как для шашлыков.) Сначала на дне
Разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см.(сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.
Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных
Деревьев _без_листьев_ (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).

Укладываем рыбу на прутки.
Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем
Коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным. Цель такова, что бы не дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не "задохнулись" можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли. Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не поплавился.

   Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски.
Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20
минут или просто солят и перчат сверху по вкусу. (Класс! Меня изумляют
в описаниях рецептов всякие выражения типа "солить по вкусу" или там
"жарить до готовности" ;)) Сплошная импирика) Рассол чем хорош, так
это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и
горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу ;)). Если рыба коптится
целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда
щепку, что бы распирала ее.  Крупную рыбу даже можно разрезать на
половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком
разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она
коптилась в подвешенном состоянии.

     Рыба коптится до готовности. Вобщем, я определяю по вкусу отковырнув
кусочек ножем.

С горячим копчением вроде бы все. Я все ж таки прилепил рисунки.
 

= Холодное копчение =
 

Вот с этим все сложнее и много дольше. (для примера 5-10 минут и 10-12
часов)

  Начинается с того, что роется почти аналогичный шурф и от него канава
длиной метра 2-3, которая будет служить дымоходом. Сверху эту канаву
закрывают ветками, а поверх них дерном и землей. Над выходным
отверстием канавы строится каркас и обтягивается полиэтиленовой пленкой.
Под пленкой развешивается рыба. Рыбу следует перевязать шпагатом, т.к.
она может разваливаться. По низу пленка прижимается к земле камнями или
присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней
части получившейся будки необходимо предусмотреть вытяжную щель.
Точно так же, как и в предыдущем случае разжигаем костер и нажигаем
Много углей.  Поверх углей, можно не сбивая пламени, накидываем много обрубков веток. Все плотно укрываем куском брезента или чем-либо подобным, но по низу оставляем щель, что бы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, что бы угли не угасали (в прошлом случае мы могли достаточно эффективно с этим бороться, просто убрав готовую порцию рыбы и раскочегарив костер и накидав веток заново), но не настолько сильной, что бы образовывалось пламя. Процесс длительный. Дым в "будку" должен поступать постоянно.
   Если угли прогорели, то перекрываем дымоход и разжигаем их заново. Если
высохли и загорелись ветки, то можно поверх них подкинуть новых, так
чтобы "задушить" пламя. В "будке" должен стоять густой чуть-теплый дым.

Говорят, что существует некая жидкость для копчения рыбы. Что если в ней
вымочить рыбу несколько десятков минут, то можно коптить всего несколько
часов. Не знаю, не видел и не пробовал. Мы помнится (давно это было)
делали рассол со специями и замачивали в нем рыбу на несколько часов (1-2
часа).
Все происходило под руководством старого опытного рыбака и сильно
стерлось из памяти. Особенно подготовка рыбы.

Вроде бы все. Я  могу дома посмотреть в старых рыболовных журналах
про рецепты приготовления рыбы копчением. Собственно, мой опыт
(про горячее копчение) основывается на этих источниках, а уже в процессе
наложились свои добавления и упрощения процесса.

Т.к. холодное копчение требует долгой подготовки и само по себе слишком
продолжительно, то я им самостоятельно не пользуюсь. А вот если есть
пол-часа -- час на постройку горячей коптильни, особенно если в запасе
есть несколько дней и уходить с этого места не собираемся, то вечером
покушать копченой рыбки бывает очень приятственно ;).

Вроде бы все основное упомянул. Еще мне приходилось запекать
рыбу под костром, а в прошлом году на Ундоше попробовали сделать
рыбу в этих хваленых пкетиках с опилками ольхи и специями. Получилось
черте что. Рыба вареная в собственном соку.

Лучше сделать так. Чищенную, потрошеную рыбу присаливают. Между
рыбешками, если они мелкие и хотим приготовить несколько штук за раз,
 или в пузо крупной рыбе кладем несколько листиков лаврушки, горошин
перца и т.д. по вкусу ;). Все это безобразие заворачивают в листья
лопуха и обмазывают слоем глины см 2-3 толщиной. Сдвигаем костер в
сторону. Полученную кучу грязи закапываем на небольшую глубину.
Костер водружаем на место. Примерно через час выкапываем то что
у нас получилось. Сбиваем глину и пробуем полученное на вкус. Дальнейшее
зависит от полноты стаканов или удачливости повора ;). Если глины нет,
то завернутую в несколько слоев лопуха рыбу закапываем на глубину
порядка 5-7 см (над рыбой). С костром все происходит точно так же.
Время готовки примерно такое же.

Да, вот еще что. Если все же у вас будет сковорода (или девайс
Заменяющий ее) и мука, то чистить окуней, как и прочую рыбу, совершенно не
обязательно.
Рыба потрошится, присаливается и обваливается в муке. Жарится и
подается на стол. Чешуя снимается вместе с тонким слоем спеченой муки.
Способ опробован многократно. (рыба должна быть влажной, когда
обваливается в муке).